Na pasta containers encontram-se as receitas para as imagens docker. Os conteineres já existem de forma pública para você rodar o projeto em sua máquina local ou infra. Não é necessário entrar aqui ou conhecer essa área para rodar o SEI.
Mas caso mesmo assim deseje buildar as imagens por conta própria, modificá-las ou usar o seu próprio registry; basta acessar essa pasta. Nela estão as receitas docker usadas, bem como as automatizações (Makefile) para criar seus próprios conteineres em seu próprio Docker Registry.
Rode make help para uma lista de todos os comandos disponíveis.
Rode make getenv para criar um arquivo envcontainers.env que serve de modelo para rodar todos os outros targets. Altere-o a seu gosto.
Verifique que se vc alterar esse arquivo, deverá replicar essas alteracoes com o novo DOCKER_REGISTRY e DOCKER_CONTAINER_VERSAO_PRODUTO nos envfiles referentes às outras áreas do projeto (dev e infra)
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